사람과 함께하는 위드인뉴스 :: 한 끼 식사 대용 시리얼류 VS 작지만 소중한 밥 한 그릇

한 끼 식사 대용 시리얼류 VS 작지만 소중한 밥 한 그릇: 2019.11.10 10:42 입력

김은강 식품공학 박사 withinnews@gmail.com

[위드인뉴스 김은강  식품공학 박사] 시리얼 시장은 꾸준히 증가하여, 국내 큰 기업에서 생산되는 제품 종류만도 50여 가지가 넘는다. 이는 바쁜 현대인의 정서를 반영해 주는 것이기도 하고, ‘그나마 가공이 적게 된 가공식품이지 않은가.’라는 소비자의 인식 때문이라 생각된다. 간편 식사 대용의 대표 격인 시리얼류는 기타 식품 유형에 속하며 옥수수, 밀, 쌀 등의 곡류를 주원료로 하여 비타민류 및 무기질류를 강화, 가공한 것으로 필요에 따라 채소, 과일, 견과류 등을 넣어 제조, 가공한 것을 말한다. 가공 기준에서 비타민 A, B1, B2, B6, C, E, 나이아신, 엽산을 영양소 기준치의 25퍼센트 이상, 철 및 아연이 10퍼센트 이상이 되도록 원료 식품을 조합하고 영양소를 첨가해야 한다. 시리얼 제조 방법은 크게 두 가지로 나눈다. 흔히 알고 있는 콘플레이크류는 옥수수를 선별, 정선하고 스팀 쿠커에서 가열 한 후 덩어리를 분쇄, 조질(conditioning) 하여, 건조(이 과정에서 수분 함량 조절), 토스팅(toasting) 후에 유연성을 갖도록 얇게 압착한 후, 당액 등에 영양 강화제를 액화시킨 것을 분무한 후 즉시 포장한 다. 건강에 대한 인식이 높아져 요즘은 다양한 곡류(현미, 흑미, 보리, 귀리 등)를 섞어 제조하기도 한다. 토스팅 중 수분이 빨리 증발되어 조직에 얇은 팽창(blistering) 이 일어나 제품에 아삭거리는 조직감을 준다. 스낵 가공 방식과 비슷한 압출 성형 (extrusion cooking) 타입은 옥수수 분말 또는 곡류 가루(프리믹스)에 영양 강화제, 기름, 염과 당류 등을 섞어 반죽, 쿠킹 하면서 기계(extruder)에 넣어 고온 팽화 (puffing)시킨 후 당액으로 코팅하여 만든다. <table width="650" align="center" class="center" id="news_image"><tbody><tr><td><img width="650" align="absmiddle" src="http://www.withinnews.co.kr/PEG/15733502673588.jpg"></td></tr></tbody></table> 시리얼 시장은 꾸준히 증가하여, 2010 년 기준으로 국내 큰 기업에서 생산되는 제품 종류만도 50여 가지가 넘는다. 이는 바쁜 현대인의 정서를 반영해 주는 것이 기도 하고, ‘그나마 가공이 적게 된 가공 식품이지 않은가.’라는 소비자의 인식 때문이라 생각된다. 하지만 시리얼이라 하더라도 가공식품의 공통적인 문제점은 안고 있다. 설탕 등 단순당과 염 함량이 높은 점, 경화유(팜유 등), 합성 착향료 사용, 정제된 곡류 사용 등은 곡류 고유의 영양 성분을 놓치기 쉬운 부분이다. 이러 한 염려는 해외라고 다르지 않다. 최근 보도 자료에 따르면, 시리얼이 주식인 호주 에서도 190종 이상의 즉석 섭취 시리얼류를 확인한 결과 어린이용 시리얼 41종이 당과 소금 함량은 높은 반면 식이 섬유 함량은 낮아 우려된다고 밝혔다. 시리얼 류는 어린이와 성인용 그리고 체중 조절용 식품 등으로 판매된다. 특히 아이들을 위한 제품이 많은데 우유 등 음료와 같이 간편하게 한 끼 식사를 대신할 수 있어 더욱 그렇다. 1회 권장량은 보통 30~40그 램(120~170킬로칼로리)으로 우유, 두유 한 잔(200밀리리터)과 같이 섭취를 권장해, 열량은 250~320킬로칼로리 정도 된다. 체중 조절용 시리얼류는 140~150킬로 칼로리로 약간 낮다. 한 끼 식사 대용으로 다이어트용으로 광고하는 것처럼 거의 최소한의 영양 성분을 함유했다고 보면 된다. 따라서 용도와 적정 권장량을 확인하여 섭취하지 않으면 비만에 이르기 쉽다. 대용량 포장이므로 일단 구입한 후에는 입맛대로 섭취하기 쉽다. 또한당 코팅된 제품으로 단맛이 가장 먼저 느껴져 맛있고, 아사삭거리는 씹히는 식감이 좋아 과자처럼 먹기 쉽고, 식사용으로 섭취할 때도 급하게 후루룩 먹으면 포만감을 느끼기 어려워 양을 초과하게 된다. 식간 사이, 간식으로 먹는 경우가 많아 특히 아이들은 비만이 되기 쉽다. 부득이 간단한 식사를 위해 구입할 때는 종류와 용도를 잘 확인해서 구입하고 가급적 가공을 적게 한 곡류 식품으로 구입해서 꼭 적정량을 지켜 먹도록 한다. 더 좋은 방법은 집에서 원하는 타입으로 만들어 즐기는 것 이다. 원하는 곡물을 종류대로 구입하여 깨끗이 씻어 찌거나(전분의 소화 흡수를 용이하게 하기 위한 호화 과정), 볶아서 말린 후, 공기가 들어가지 않도록 잘 밀봉 하여 보관하고, 콩 음료 등과 같이 먹으면 된다. 특히 현미 같은 곡류에는 비타민, 무기질도 풍부하므로 합성 영양 강화제로 코팅된 시중 시리얼보다 진한 영양을 느낄 수 있다. 이때 사과나 귤 등의 과일과 호두, 땅콩 같은 견과류를 적당하게 넣어 먹으면, 당액과 기름으로 코팅된 시리얼보다 훨씬 건강한 영양을 섭취할 수 있다. 볶은 곡식을 먹을 때도 역시 과다 섭취에 주의 해야 한다. 볶은 곡식은 밥보다 양이 적어야 한다. 밥은 수분이 함유되었으나 볶은 곡식은 수분이 없는 식품임을 잊지 말고, 반드시 꼭꼭 씹어 먹도록 한다. 오래 씹으면, 입안에서 전분 분해 효소(ptyalin) 분비가 촉진되어 소화가 잘 되게 하여 췌장에서 인슐린 분비의 무리를 줄일 수 있다. 저작 운동으로 인한 두뇌 활동에도 도움이 되고, 또한 포만감을 느낄 수 있어 섭취량도 줄일 수 있다. 필자도 큰 결심을 하고 볶은 곡식을 먹고자 한 적이 있었으나, 급하게 먹는 바람에 먹어도 먹지 않은 것 같고, 양이 적은 것 같아 또 먹게 되어, 결국 과다 열량 섭취로 이어진 경험을 한 바 있다. 요즘 대한민국의 화두는 힐링이다. 왜 그리도 상처 받은 사람이 많은지 서로 보듬어 주고, 들어 주고 배려해 주는 가장 기본적인 마음으로 돌아가자는 얘기가 여기저기서 나오고 또한 공감대를 얻고 있다. 시리얼이든, 볶은 곡식이든 마른 한 끼 식사보다, 밥 한 공기의 힐링은 어떨까? 밥 한 공기에는 약 300킬로칼로리 의 열량이 들어 있다. 또한 아래 표와 같이 곡류에는 여러 영양소가 풍부하다. 현미와 콩 등 잡곡과 호두나 밤(말린 것도 좋다.)을 섞어 따뜻하게 지어 놓은 잡곡밥 한 그릇에는 필요한 영양소가 골고루 들어 있을 뿐 아니라, 가족의 사랑을 결속시켜 줄 수 있는 더 큰 영양소가 들어 있다. 특히 아이들은 밥과 반찬을 함께 먹으면서 여러 식품을 골고루 섭취해야 평생 건강의 기초를 다져 줄 올바른 식습관을 형성할 수 있다.